Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e de qualidade de carne de filés de grumatã após diferentes períodos de depuração (0, 48, 72 e 96 h) e congelamento (0, 2, 4 e 6 meses). Os peixes coletados em barragem foram distribuídos em tanques em uma densidade de 3,8 Kg m3 -1. Após os períodos de depuração todos os peixes foram filetados e as amostras de filé foram estocadas (-18°C) até serem analisadas. Menor conteúdo de gordura foi encontrado nos peixes submetidos a depuração por 48 e 96 h comparado aqueles não depurados e depurados por 72 h. Proteína muscular foi preservada nos tratamentos 48 e 96 h. Staphylococcus coagulase-positiva, coliformes a 45ºC e Salmonella spp. não foram observados nos filés, mas microorganismos mesófilos aeróbios e coliformes a 35ºC foram encontrados. A análise sensorial não demonstrou diferenças significativas nos atributos aparência, cor, textura, sabor e aceitação global. Durante o congelamento, os valores de pH, Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (BVNT), peróxidos e Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) foram avaliados em amostras de filé a cada dois meses. Os valores de pH aumentaram após quatro meses de estocagem. Os valores de BVNT variaram nos filés dos peixes depurados por 48 e 96 h. Os valores de peróxidos aumentaram a partir do quarto mês de congelamento e no sexto mês os valores mais altos foram observados. Para TBARS, valores altos foram encontrados em filés de peixes não depurados e menores valores nos tratamentos depurados. Assim, a depuração mostrou ser mais eficiente para manter a qualidade de filés de grumatã armazenados congelados.

Abstract The aim of this study was to evaluate the physicochemical, microbiological, sensory and meat quality characteristics of grumatã fillets after different depuration (0, 48, 72 and 96 h) periods and frozen storage (0, 2, 4 and 6 months). The fish collected in a dam were distributed in tanks at a density of 3.8 kg m3 -1. After depuration periods, all fish were filleted and the fillet samples stored (−18 °C) until analyses. Lower fat content was found in fish submitted to depuration for 48 and 96 h compared to the non-depurated and those depurated for 72 h. Muscle protein was preserved in 48 and 96 h treatments. Coagulase-positive Staphylococcus, coliforms at 45 °C and Salmonella spp. were not observed in the fillets, but aerobic mesophilic microorganisms and coliforms at 35 ºC were detected. Sensory analysis showed no significant differences in appearance, colour, texture, flavour attributes and overall acceptance. During frozen storage, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), peroxide and thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) values were evaluated in fillet samples every two months. The pH values increased up to four months of storage. The TVB-N values ranged in fillets from fish depurated for 48 and 96 h. Peroxide values increased from the fourth month of storage, with the highest values observed in the sixth month. For TBARS values, increased values were found in fillets from non-depurated fish and lower values in other depuration periods. Thus, depuration is more efficient in maintaining the quality of grumatã fillets in frozen storage.

Resumo O estudo visou elaborar hambúrgueres com filé e polpa (carne da carcaça do peixe) de grumatã (Prochilodus lineatus) e avaliar sua composição centesimal, microbiológica e sensorial. Foram feitas três formulações. Uma foi preparada com o filé (0% polpa) e as duas restantes continham 15% ou 30% de polpa em substituição ao filé, além de proteína texturizada de soja, farinha de trigo e condimentos. A composição centesimal e microbiológica foi avaliada nos hambúrgueres pré-prontos. Para análise sensorial, os hambúrgueres foram grelhados e julgadores não treinados avaliaram a aparência, cor, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra. Matéria seca e gordura foram superiores nas formulações contendo polpa e o conteúdo de proteína bruta e cinzas foram superiores nos hambúrgueres com 30% polpa em relação àqueles produzidos somente com filé. A contagem de estafilococos coagulase positiva e coliformes totais e fecais mostrou-se dentro dos valores estabelecidos pela legislação brasileira. A presença de Salmonella spp. foi detectada nas formulações pré-prontas (cruas), mas nenhuma colônia foi observada nas preparações grelhadas. Apesar de nenhuma diferença ter sido encontrada entre as formulações para os atributos sensoriais, os hambúrgueres com 30% polpa apresentaram maior índice de intenção de compra (50%) em relação às demais formulações. O aproveitamento completo (filé e polpa) da carne de grumatã mostra que esta espécie é adequada para elaborar distintas formulações alimentícias.

Abstract The study aimed to elaborate burgers with fillet and pulp (fish carcass meat) of grumatã (Prochilodus lineatus), and to evaluate its centesimal composition, microbiological and sensorial properties. Three formulations were prepared. One was prepared with the fillet (0% pulp), and the remaining two contained 15% or 30% pulp (instead of fillet), textured soy protein, wheat flour and condiments. The centesimal and microbiological composition was evaluated in pre-ready burgers. For sensory analysis, the burgers were grilled, and untrained judges evaluated the appearance, color, taste, texture, overall acceptance and purchase intent. Dry matter and fat were higher in formulations containing pulp; while crude protein and ash contents were higher in burgers with 30% pulp compared with those produced with fillet only. The coagulase-positive Staphylococcus and total and fecal coliform counts were within normal values established by the Brazilian legislation. Salmonella spp. was detected in the pre-ready (raw) formulations, but no colony was observed in the cooked preparations. Although no difference was found among formulations for sensory attributes, burgers with 30% pulp presented a higher purchase intention index (50%) than the other formulations. The complete use (fillet and pulp) of grumatã meat shows that this species can be utilized to elaborate distinct alimentary formulations.

O presente estudo avaliou o efeito de ciclos de restrição alimentar e realimentação (2/3 dias), aplicados durante seis meses antes da desova, no desenvolvimento gonadal de matrinxã. Na ocasião da desova, fêmeas alimentadas diariamente e submetidas ao regime alimentar experimental, selecionadas para a indução hormonal, foram sacrificadas para retirada das gônadas e do fígado, com os quais se calculou o IGS (índice gonadossomático) e o IHS (índice hepatossomático), sendo os ovários processados para análise histológica. Não houve alteração no peso relativo dos ovários e fígado, e o desenvolvimento gonadal não foi afetado pelo esquema alimentar. Os valores de IGS foram de 5,09±4,98% e 9,79±4,17% e os de IHS foram de 0,84±0,07% e 0,91±0,11%, para as fêmeas controle e experimentais, respectivamente, sem diferenças significativas entre os grupos. Os ovários de peixes dos dois grupos apresentaram as mesmas características do estádio maduro, com predominância de ovócitos na fase final de maturação, repletos de vitelo. O estudo indica que a restrição alimentar não afetou a preparação das fêmeas para a reprodução e que ciclos adequados de restrição e realimentação poderão ser aplicados na criação do matrinxã, assegurando menores custos de produção.

The present study evaluated the effect of cycles of feed restriction and refeeding (2/3 days) during 6 months before the spawning on the gonadal development of matrinxã. At the spawning time, females selected to hormonal induction were killed for gonad and liver removal and GSI (gonadosomatic index) and HSI (hepatosomatic index) were calculated. Ovaries were processed for histological analysis. The feeding regime did not alter GSI and HSI and the gonadal development. The values of GSI were 5.09±4.98% and 9.79±4.17%, and of HSI were 0.84±0.07% and 0.91±0.11%, in control and experimental females, respectively, without significant difference between groups. Ovaries from both fish groups showed the same charachteristics of the mature stage, with predominance of oocytes in the final phase of maturation, presenting large amount of yolk. The study indicates that the feed restriction did not affect the matrinxã ability to reproduction and that cycles of feed restriction and refeeding can be used in matrinxã farming leading to lower production costs.

Os experimentos foram conduzidos para avaliar os coeficientes de digestibilidade aparente dos nutrientes e da energia bruta da silagem ácida de resíduos da filetagem de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) para alevinos de tilápia nilótica e o desempenho dos alevinos recebendo níveis crescentes (0, 10, 20, 30, 40 %) da silagem ácida em substituição à farinha de peixe na ração. Na digestibilidade foram utilizados 200 alevinos revertidos sexualmente, com peso médio de 2,0 g e acondicionados em aquários de 40 litros. A coleta de fezes foi feita durante 7 dias seguintes e a determinação dos coeficientes de digestibilidade aparente e energia metabolizável aparente foi feita por metodologia indireta, tendo sido utilizado 1% de Cr2O3 como indicador incorporado à ração. No desempenho, foram utilizados 2000 alevinos revertidos sexualmente com peso médio de 0,45 g, acondicionados em "hapas" de 1m², dispostos em um viveiro escavado. As variáveis analisadas foram: ganho de peso final (GPF), consumo de ração total (CRT), conversão alimentar aparente (CAA), acréscimo em altura (AA) e em comprimento (AC). O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado, com 5 tratamentos e 4 repetições. Os valores de digestibilidade encontrados foram: coeficiente de digestibilidade aparente da matéria seca, 95,49%; coeficiente de digestibilidade aparente da proteína bruta, 96,66%; coeficiente de digestibilidade aparente do extrato etéreo, 97,18%; coeficiente de digestibilidade aparente da energia bruta, 95,44%, e energia digestível aparente 2.880,02 kcal/kg. Não houve diferença significativa (P> 0,05) para ganho de peso final, consumo de ração total, conversão e acréscimo em altura. Observou-se aumento linear (P<0,01) para o comprimento. Conclui-se que este alimento pode ser eficientemente utilizado pela tilápia nilótica.

The experiments were carried out in order to evaluate the apparent digestibility coefficients of the nutrients and gross energy of acid silage of filetage residues from Nile tilapia (Oreochromis niloticus). This silage was given to Nile tilapia juvenile and their performance was taken. The treatments were based on the increasing levels (0, 10, 20, 30, 40%) of the acid silage by substitution of fish meal in the diets. In the digestibility assay a total of 200 sexually inverted juveniles were used. The average weight was 2.0 g and were kept in 40 liter aquariums. Feces collection was made during 7 subsequent days and the apparent digestibility coefficients and apparent metabolizable energy were determined by indirect method, 1% of Cr(2)0(3) was used as an indicator . In the performance assay a total of 2000 sexually inverted juveniles were used. The average weight of 0.45g, they also were kept in 1m² "hapas" in a fish crawl. The analyzed variables were: final weight (FWG), total feed intake (TFE), apparent feed conversion (AFC), height increase (HI) and length increase (LI). The randomized design was used with 5 treatments and 4 repetitions. The values for apparent digestibility coefficients were: dry matter, 95.49; gross protein, 96.66; ethereal extract, 97.18; gross energy, 95.44; and apparent digestible energy (kcal/kg) was 2880.02. No significant difference (P>0.05) were found for final weight gain, total feed intake, feed conversion and height increase. A linear increase (P<0.01) was observed in length. It was concluded that the acid silage of filetage residues from Nile tilapia (Oreochromis niloticus) should be efficiently used by tilapia Nile juvenile.